凈菜發(fā)展起源
一 、
國外的凈菜
凈菜及切割蔬菜，源于美國上世紀(jì)50年代，而后在歐洲得到迅速發(fā)展，當(dāng)時產(chǎn)品主要供給團餐和快餐業(yè)。20世紀(jì)50～70年代，日本東京市隨著城市規(guī)模快速擴張和以大量生產(chǎn)、消費為特征的“一次性使用社會”的出現(xiàn)，城市廢棄物量與日俱增，垃圾處理能力與數(shù)量明顯不足，環(huán)境污染相當(dāng)嚴(yán)重。為此，東京市政府出臺許多政策解決大城市病問題，其中一項措施就是生活垃圾減量、凈菜進城。據(jù)統(tǒng)計，每100噸毛菜運進城市就會產(chǎn)生20噸廢料，凈菜進城即可減少20%的蔬菜垃圾。東京早在幾十年前就開始發(fā)展凈菜產(chǎn)業(yè)，毛菜被禁止入城。
據(jù)了解，法國在1989年凈菜生產(chǎn)加工量己達35000噸；美國在1998年凈菜和切割蔬菜銷售額己達60億美元，而且預(yù)計將在3~5年內(nèi)達到200億美元；日本在上世紀(jì)末市場凈菜率幾乎達到了100%，英國此時的凈菜加工率約占蔬菜總銷售額的85%。在生產(chǎn)流通和管理體系上，日本和歐美國家普遍建立了現(xiàn)代化凈菜商品化處理體系，形成了以HACCP為中心的產(chǎn)品質(zhì)量管理和保障體系。至今，高品質(zhì)的凈菜已成為發(fā)達國家蔬菜消費的主流。
二 、
國內(nèi)的凈菜
在國內(nèi)，凈菜加工起步比較晚大約于上個世紀(jì)末才出現(xiàn)，隨著中國加入WTO后，國家為了應(yīng)對入世對農(nóng)產(chǎn)品的沖擊加大了對農(nóng)產(chǎn)品加工的扶持力度，出臺了一系列扶持政策在全國廣泛推行“凈菜工程”，為凈菜發(fā)展提供了良好的政策環(huán)境。在這種大環(huán)境下，凈菜產(chǎn)業(yè)取得了長足發(fā)展，一些省市已經(jīng)開始把凈菜的商品化處理技術(shù)的開發(fā)作為一項重大科研項目。許多大中城市如南京、上海、北京、廣州、廈門等地區(qū)的大型超市內(nèi)開設(shè)了凈菜專柜，出現(xiàn)了一些從田間原料到終端產(chǎn)品全程經(jīng)營的凈菜公司，比如成立于2000年創(chuàng)造食品(中國)有限公司，該公司2002年的銷售額達到500萬美元。
重慶：2008年，重慶市為了減少垃圾堆積量，開始在主城區(qū)推行“凈菜入城”工程。
湖北：2008年12月29日，武漢市農(nóng)業(yè)局和財政局發(fā)布的《武漢市凈菜上市實施方案（試行）》提出，從2009年至2011年期間，形成一條從基地到餐桌的凈菜產(chǎn)業(yè)鏈，培育配備整理、冷鏈、檢測等系統(tǒng)的蔬菜生產(chǎn)、配送、運輸、銷售等市級以上蔬菜龍頭企業(yè)和農(nóng)民專業(yè)合作社100個，培育市級以上凈菜上市品牌25—30個。方案要求到2011年，由本地生產(chǎn)并進入中心城區(qū)銷售的蔬菜所產(chǎn)生的垃圾減少60%以上；并提出了武漢市“八無八有”凈菜標(biāo)準(zhǔn)；針對凈菜上市成本高的問題，武漢市政府每年安排專項資金1000萬元，扶持推進凈菜上市，并出臺了具體的獎勵辦法和補貼標(biāo)準(zhǔn)。
2014年2月28日，湖北省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布了《蔬菜凈菜加工和包裝技術(shù)規(guī)范》，對蔬菜前處理環(huán)節(jié)提出要求但沒有涉及清洗、分切、消毒（凈化）等環(huán)節(jié)，同時也未涉及到動物性原料的生產(chǎn)加工及要求，并不是真正意義上的凈菜技術(shù)規(guī)范。
湖南：2009年5月份，湖南省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布了國內(nèi)第一個省級的凈菜地方標(biāo)準(zhǔn)《凈菜通則》，對當(dāng)?shù)貎舨水a(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到積極作用。
北京：2014年12月4日，北京市食品藥品監(jiān)督管理局發(fā)布了《即食鮮切蔬果生產(chǎn)許可審查細則（2014版）》，并于當(dāng)日生效。按照細則規(guī)定：從2015年3月1日起，北京市即食鮮切蔬果生產(chǎn)企業(yè)未取得食品生產(chǎn)許可，不得生產(chǎn)銷售即食鮮切蔬果產(chǎn)品；即食鮮切蔬果不允許分裝，即食鮮切蔬果產(chǎn)品必須包裝出廠并符合GB 7718和GB 28050的規(guī)定。
2015年，北京市將凈菜產(chǎn)業(yè)平臺搭建將納入《“十三五”時期北京市蔬菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展規(guī)劃》中，提出了發(fā)展目標(biāo)和建設(shè)任務(wù)，從當(dāng)年起力推凈菜進京。此外，北京市還將繼續(xù)推進蔬菜產(chǎn)地凈菜處理能力建設(shè)，計劃5年內(nèi)共推出5個萬畝50個千畝村的建設(shè)，支持蔬菜主產(chǎn)區(qū)凈菜處理能力建設(shè)。
2016年10月29日，在北京新發(fā)地成立了中國合作貿(mào)易企業(yè)協(xié)會凈菜產(chǎn)業(yè)專業(yè)委員會，成為凈菜產(chǎn)業(yè)專業(yè)化發(fā)展的里程碑。凈菜產(chǎn)業(yè)專業(yè)委員會的成立目的就是為了增強整個產(chǎn)業(yè)鏈的單位緊密合作，高效運轉(zhuǎn)，從源頭上實現(xiàn)農(nóng)餐、農(nóng)超對接，降低銷售成本，實現(xiàn)提高農(nóng)產(chǎn)品價值，減少城市污染，解決餐廚垃圾，提高人民生活環(huán)境質(zhì)量。
深圳：2012年7月23日，深圳市政府發(fā)布的《深圳市“十二五”城市生活垃圾減量分類工作實施方案》提出，鼓勵凈菜上市和潔凈農(nóng)副產(chǎn)品進城。
2015年3月19日，深圳市政府發(fā)布通告，從4月1日起開始逐步實施禁止活禽交易，實行家禽集中屠宰、冷鏈配送、生鮮上市。
國家層面：2011年7月7日，商務(wù)部發(fā)布了《凈菜加工配送技術(shù)要求》，要求僅對以“新鮮蔬菜”為原料的凈菜加工和配送，涉及到的工序僅為挑選、修正環(huán)節(jié)，并不是真正意義上的凈菜技術(shù)規(guī)范。
2011年9月1日，農(nóng)業(yè)部發(fā)布了《鮮切蔬菜行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》NY/T1987—2011，提出了鮮切蔬菜的定義。
2016年2月6日，《中共中央 國務(wù)院關(guān)于進一步加強城市規(guī)劃建設(shè)管理工作的若干意見》第七條營造城市宜居環(huán)境第二十款提出，通過限制過度包裝，減少一次性制品使用，推行凈菜入城等措施，從源頭上減少垃圾產(chǎn)生。
2016年11月14日，農(nóng)業(yè)部印發(fā)了《全國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)與農(nóng)村一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展規(guī)劃（2016年—2020年）》，規(guī)劃中提出的一系列優(yōu)惠政策為凈菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展以及凈化技術(shù)變革為安全凈菜加工營造了良好的發(fā)展環(huán)境，提供了難得的發(fā)展機遇，創(chuàng)造了巨大的發(fā)展空間。
凈菜在國內(nèi)面臨機遇與挑戰(zhàn)
一 、
市場機遇
小編認為，推動“凈菜、半凈菜進城”是能夠?qū)崿F(xiàn)多方共贏的偉大工程，其有如下優(yōu)勢：
1、有利于提高食品安全可靠性；
2、改善了家庭消費方式和生活品質(zhì)；
3、有利于降低餐飲企業(yè)店鋪租金、設(shè)備投入及人工成本；
4、有助于改善城市交通擁擠狀況；
5、有助于促進城市生活垃圾減量；
6、有利于降低農(nóng)產(chǎn)品運輸成本；
7、有利于調(diào)節(jié)農(nóng)產(chǎn)品價格與供給矛盾；
8、有利于在農(nóng)產(chǎn)品源頭或城市郊區(qū)建設(shè)農(nóng)產(chǎn)品初加工或精加工企業(yè)，促進當(dāng)?shù)囟a(chǎn)、三產(chǎn)的發(fā)展；
9、有利于提高農(nóng)產(chǎn)品附加值；
10、有利于促進一產(chǎn)現(xiàn)有種養(yǎng)殖模式升級優(yōu)化；
11、在一定程度上改變我國蔬菜傳統(tǒng)的供銷模式，實現(xiàn)產(chǎn)地集中加工和分散供應(yīng)的現(xiàn)代流通模式；
12、有利于內(nèi)地普通勞動者在當(dāng)?shù)鼗蚓徒ぷ骰騽?chuàng)業(yè)，改善他們的生存狀態(tài)及緩解當(dāng)?shù)貏趧恿Χ倘钡默F(xiàn)象；
13、有利于推動農(nóng)村共給側(cè)改革和農(nóng)村農(nóng)業(yè)一二三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展。
二 、
現(xiàn)實挑戰(zhàn)
在我國，為何凈菜市場叫好不叫座？
小編認為，出現(xiàn)這樣情況的原因是多方面，不管是價格原因還是質(zhì)量顧慮，這都與“凈菜”銷售缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)有直接關(guān)系。目前，我國的凈菜尚無國家統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，凈菜加工、貯運、保鮮等商品化處理與發(fā)達國家相比差距大，尤其是冷鏈技術(shù)薄弱。凈菜數(shù)量匱乏，品種結(jié)構(gòu)不合理，因此，實現(xiàn)凈菜行業(yè)的流通以及保證食品安全的形勢依舊較為嚴(yán)峻。盡管凈菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展過程比較曲折，但其市場未來的發(fā)展前景被許多人看好，餐飲、互聯(lián)網(wǎng)、房地產(chǎn)、農(nóng)業(yè)等行業(yè)的大佬紛紛加入，凈菜加工也成為許多人創(chuàng)業(yè)的選擇。
可以說，我國的凈菜行業(yè)既充滿了機遇，也面臨著諸多挑戰(zhàn)。目前國家已有扶持凈菜發(fā)展的大環(huán)境，希望各級政府能制定實實在在的政策支持我國凈菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，并通過理念普及提高消費者對凈菜的認知，促進我國凈菜行業(yè)更加快速健康地發(fā)展。
關(guān)于凈菜的理解
一 、
凈菜定義
是指在合適的低溫環(huán)境下，以符合無公害安全標(biāo)準(zhǔn)的，新鮮植物性原料進行分選、摘除、切分、清洗、消毒，或新鮮動物性原料進行宰殺、去毛、去鱗片和剖腹去內(nèi)臟、清洗、分部位取料，或干貨進行漲發(fā)，經(jīng)過去除表面水分、稱配、包裝、貼標(biāo)、金屬探測等工序后，在0～4℃條件下儲運銷售可即用的天然性主配原料。
涼菜類凈菜，指可直接用于涼拌、腌制等非熱加工制作即可食用的凈菜。
二 、
凈菜分類
凈菜按原料屬性分為四類，分別是：
1、植物性凈菜（葉菜類、茄果類、瓜果類、根莖類、薯芋類、蔥蒜類、豆類、水生菜類）
2、動物性凈菜（畜禽類、動物性水產(chǎn)類）
3、食用菌凈菜（蘑菇、香菇、木耳等）
4、混合性凈菜（一種以上不同種屬凈菜相互搭配組合）
生產(chǎn)工藝
一 、
基本生產(chǎn)流程
葉菜類：
基地采摘→預(yù)冷→冷鏈運輸→原料驗收→挑選→去粗→切分→清洗→消毒（凈化）→漂洗→（護色）→去除表面水→包裝（氣調(diào)）→貼標(biāo)→金屬檢測→裝筐（裝箱）→入保鮮庫
根莖類：
基地采摘→預(yù)冷→冷鏈運輸→原料驗收→挑選→去皮→清洗→切分→消毒（凈化）→漂洗→（護色）→去除表面水→包裝（氣調(diào)）→貼標(biāo)→金屬檢測→裝筐（裝箱）→入保鮮庫
二 、
關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
1、原料驗收：農(nóng)藥殘留、獸藥殘留不得超標(biāo)。
2、原料處理：將不可食部分去除。
3、消毒（凈化）：消毒液濃度（凈化方式）、水溫及消毒（凈化）時間控制。
4、護色：護色劑的選擇及使用濃度（僅針對易褐變，需要護色的蔬果）。
5、去除表面水：時間及方式的選擇。
6、金屬檢測：剔除含有的金屬物質(zhì)，設(shè)備按操作要求使用。
7、溫度控制：原料的溫度應(yīng)該在10～15℃，清洗水的溫度應(yīng)該在4～7℃，產(chǎn)品儲存的溫度應(yīng)該在0～4℃。
三 、
產(chǎn)品要求
凈菜產(chǎn)品應(yīng)符合以下要求：
1、具有極高的可食用率；
2、感官符合原料的天然性特征；
3、使用方法符合即用性；
4、相關(guān)理化指標(biāo)檢測合格；
5、農(nóng)藥殘留最大允許限量不得超標(biāo)；
6、獸藥殘留最大允許限量不得超標(biāo)；
7、微生物指標(biāo)不得超標(biāo)；
8、致病性寄生蟲不得檢出；
9、應(yīng)密閉包裝，以真空包裝或氣調(diào)包裝為主；
10、凈含量和產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。
凈菜應(yīng)用模式
1、B2B業(yè)務(wù)，主要供應(yīng)給團餐、社會餐飲；
2、B2C業(yè)務(wù)，主要供應(yīng)給商超、生鮮店、無人售賣機與互聯(lián)網(wǎng)平臺及終端家庭。
